Ingrediënten
voor 4 personen
- 200 g snijbonen
- 100 g fijne boontjes (bijv. haricots verts)
- 1 winterpeen
- 1 pastinaak
- 1 courgette
- 1 aubergine
- ½ gele paprika
- 2 rode uien
- 2 teentjes knoflook
- 1 blik gepelde tomaten (van goede kwaliteit)
- Klein bosje platte peterselie
- 30 ml PuurOlijf Umbrië olijfolie / PuurOlijf Umbrië Mono olijfolie / PuurOlijf Knoflook olijfolie / PuurOlijf Rozemarijn olijfolie / PuurOlijf Rode Peper olijfolie / PuurOlijf Basilicum olijfolie / PuurOlijf Lente-ui olijfolie
- PuurOlijf Bakolijfolie / PuurOlijf Bakolijfolie Rode Peper / PuurOlijf Bakolijfolie Groene Kruiden
- 25 ml PuurOlijf Witte Balsamico / PuurOlijf Witte Balsamico Rosé balsamico / PuurOlijf Witte Balsamico Knoflook
- Peper en zout
- Pasta naar keuze
- Parmezaanse kaas
- 4 spiegeleitjes
Bereidingswijze
Verhit een scheut PuurOlijf Bakolijfolie in een grote pan en fruit de rode uien tot ze glazig zijn. Voeg daarna de fijngehakte knoflook toe en bak kort mee.
Snijd alle groenten in gelijke stukken voor een gelijkmatige garing.
Voeg vervolgens de courgette, aubergine, paprika, winterpeen en pastinaak toe aan de pan. Bak de groenten langzaam op laag vuur, zodat hun smaken optimaal vrijkomen.
Blus af met een scheut PuurOlijf Witte Balsamico. Voeg de gepelde tomaten toe, samen met een klein beetje water indien nodig. Breng op smaak met peper en zout.
Laat het geheel 1 tot 1,5 uur zachtjes stoven. Voeg de snijbonen, fijne boontjes en fijngehakte peterselie het laatste half uur toe.
Kook intussen de pasta beetgaar in ruim gezouten water. Giet af, meng met een scheutje PuurOlijf Umbrië olijfolie en breng op smaak met een beetje peper.
Bak tot slot voor iedere persoon een spiegeleitje.
Presentatie
Verdeel de pasta over de borden.
Schep de gestoofde groenten eroverheen.
Leg het spiegelei erop.
Rasp Parmezaanse kaas over het geheel.
Tip! Bereid gerust een extra portie: deze groentestoof is ideaal om in te vriezen en op een later moment van te genieten.