Ingrediënten
voor 4 personen
Duif en Saus
-
4 wilde duiven
- 200 ml appelsap
- 25 g honing
- Scheut Calvados
- 165 g roomboter
-
Witte peper, versgemalen
- Zout
- 75 g appelstroop
Chips
- 2 zeer grote aardappelen
- PuurOlijf Bakolijfolie / PuurOlijf Bakolijfolie Groene Kruiden / PuurOlijf Bakolijfolie Rode Peper
Gesmoorde Groene Kool
- 100 g sjalotten
- 400 g gele, lichtgroene en groene koolbladeren
- 75 g gerookt mager buikspek zonder zwoerd
- 25 ml PuurOlijf Umbrië olijfolie / PuurOlijf Umbrië Mono olijfolie
- Zout
- Gemalen nootmuskaat
Bereidingswijze
Fond & saus
Snijd de filets uit de duiven, hak de karkassen fijn. Bak de karkassen lichtbruin in 15 g boter. Giet overtollig vet af.
Voeg appelsap en 100 ml water toe, breng aan de kook en laat trekken. Zeef de fond en kook in met de honing. Breng op smaak met Calvados en monteer met 100 g boter of PuurOlijf Umbrië olijfolie.
Duivenfilets
Bestrooi de filets met witte peper en bak ze bleu in 50 g boter. Laat afkoelen, zout licht en bestrijk met appelstroop. Braad de gelakte filets 15-20 minuten in de oven op 100°C tot ze rosé zijn.
Aardappelchips
Schil de aardappelen en snijd in dunne plakjes met een mandoline. Frituur krokant in PuurOlijf Bakolijfolie en zout licht.
Gesmoorde kool
Snijd sjalotten in kleine blokjes.
Snijd de nerven uit de koolbladeren en snijd de kool in reepjes van ½ cm.
Snijd het spek in staafjes van ½ cm x ½ cm.
Bak het buikspek, voeg de olijfolie en sjalotten toe, fruit glazig.
Voeg kool toe en smoor beetgaar. Breng op smaak met zout en nootmuskaat.
Presentatie
Plaats een serveerring (metalen ringvorm) op een verwarmd bord en vul met de gesmoorde kool. Verwijder de ring en leg twee gelakte duivenfilets op de kool.
Lepel er wat van de saus overheen en druppel eventueel nog wat olijfolie erbij. Garneer met vijf krokante chips voor een knapperig accent.